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À sua frente, um fragmento aumentado do famoso mimolet de queijo francês (em mimolette francesa) trouxe no final de fevereiro de Paris (sim, então foi possível). Kle₱ não era o único nesta peça, e não era uma chance de queijo: no processo de fazer tal queijo é especialmente feito com cola.
Os carrapatos que são utilizados na produção de queijo mimolet são a vista de Acarus cinza (farinha). Na literatura antiga, o nome deste nome: Tyroglyphus farinae e Aleurobius farinae (farina significa "farinha, pó", portanto, o nome russo). Uma cola sábia não é um representante exótico dos artrópodes, e não um misterioso residente da caverna, mas sim a vista sinantropnyj mais comum. Vive em stock de produtos (como farinha, grãos, frutas e queijo) e em poeira doméstica, e na natureza encontra-se nas aves de aves e mamíferos.
Mas vamos voltar ao queijo. Eles não fazem este queijo em Paris (onde não é difícil de comprar, qual dos autores recentemente teve a chance de ter a certeza), e principalmente no lado norte da França, na fronteira com a Bélgica. Na França, este queijo ainda é chamado de "bola de Lily" em homenagem à cidade de Lille, em homenagem à cidade de Lille, que está sendo feita (embora seja feito em algumas outras áreas do norte da França e na parte ocidental da França) ... O nome " mimolet " vem do mi-mou francês (tipo feminino de mi-molle) " semi-macio " e sufixo-th (aqueles) ou do francês (tipo de moleta feminina) " macio, gentil " e " piso ". " Meio macio " é propriedade de queijo jovem, e um mimolet crescido (longo) pode ser bastante sólido. A propósito, este era o queijo favorito de Charles de Gaulle que nasceu na Lily.
Estão a preparar um momento de leite de vaca. A fim de dar uma cor vermelha que lembra a cor da carne da cor das variedades, uma vez adicionadas a ela, e agora usam um corante das sementes do mato (Bixa orellana). No início, o mimolet está em prateleiras de madeira numa cave especial ou numa caverna feita à mão. Então o queijo é colocado nas prateleiras de rede numa sala separada onde os carrapatos vivem ou aplicam-no ao queijo com um pincel. Todo o processo de queijo demora de algumas semanas a dois anos. Enquanto o queijo está crescendo, os carrapatos mordem na sua cortiça e fazem dele um micro buraco nele, o que torna o queijo capaz de "respirar". O queijo é periodicamente virado, frio com um leite especial de madeira e limpa os restos da cola ... Mas são os produtos da sua vida (seleção de ferro, excremento e caídos) que fazem notas únicas no sabor e aroma deste queijo.
Antes de enviar queijo para o balcão, eles são removidos dele, mas alguns deles ainda permanecem, o que não é difícil de ter a certeza quando considera um pedaço de queijo debaixo do microfone. Em 2013, um número demasiado elevado de queijo foi mesmo motivo para a proibição da sua importação para os Estados Unidos, mas depois para a alegria do gourmet, foi novamente permitido.
Kleŝej são usados na produção e outras variedades de queijo, por exemplo, o queijo feito no centro da França. Mas provavelmente o mais famoso desses queijo é o vûrhvickij milʹbenkeze (Würchwitzer Milbenkäse - "queijo cola"). Em 2004, ele até viaja (juntamente com carrapatos) para a Estação Espacial Internacional. Agora é feito apenas na vila de Vûrhvic, no leste da Alemanha, embora uma vez feito em outros lugares perto dela. Aqui está um monumento à cola de queijo de Tirolichus Mimolette, que ajuda a obter este delicioso.
Eles cozinham milʹbenkeze a partir de queijo de ovelha seca, que acrescentam sal, cominho e relva. Queijo jovem pode ser mantido em caixas de madeira onde é colocado por carrapatos. Os carrapatos vivem sempre nessas caixas, e os alimentam sirodely com kkkk pra que não comam muito em queijo, e só seus produtos ajudam queijo. Dentro de alguns meses, quando o queijo é cultivado, é comido - juntamente com cola ao vivo (cerca de 1 cm de queijo é de cerca de 2000 dias! ).).).).).
Especialistas notam que o queijo "fresco" tem um aroma de noz ou fruta (limão). Este aroma é único para o francês e alemão milʹbenkeze.
Mas geralmente os carrapatos não são bem-vindos no queijo. Há um ataque cinzento especial, que é composto por excremento, corpos e caído, bem como cola viva, seus ovos e queijo. Para queijo " fresco é necessário, mas a grande maioria do queijo estraga e prejudicial para o syrodelam. É por isso que muito queijo antes do corte é coberto de cera ou virar com sombra. Existem outras formas de lidar com cola de queijo, por exemplo, a ozonação e outras formas de colocar as instalações, humidade e temperatura.
Note-se que na produção de queijo utilizamos não só de bactérias, cogumelos e cola, mas pelo menos uma espécie de? Alguns tipos de queijo feito no Egito, que são feitos no Egito, no norte da Itália, e na Córsega, no norte da Itália e na Córsega, recebem com o uso de moscas de queijo (Piophila Mimolette) que o tornam um sabor especial. Eles comem queijo junto com personalidades ao vivo.
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Então viva com isso agora
Aqui está um fragmento ampliado de um famoso queijo francês passando por um microscópio (em mimolette francês ), trazido no final de fevereiro de Paris (sim, ainda era possível). O carrapato não foi o único nesta peça e não foi acidental no queijo: durante o processo de fabricação, esse queijo é especialmente preenchido com carrapatos.
Ácaro de farinha na passagem de queijo. Vídeo © Ilya Kelmanson
Os carrapatos, utilizados na produção de passagem de queijo, pertencem à espécie Acarus siro ( ácaro da farinha ) . Os sinônimos desse nome também são encontrados na literatura antiga: Tyroglyphus farinae e Aleurobius farinae ( farina significa "farinha, pó", daí o nome russo). O ácaro da farinha não é um representante exótico dos artrópodes e não é um habitante misterioso das cavernas, mas as espécies sinantrópicas mais comuns . Ele vive em suprimentos alimentares (como farinha, grãos, frutas e queijos) e em pó doméstico, e na natureza é encontrado em ninhos de pássaros e mamíferos. Acarus siro foi descrito por Carl Linnaeuse dele recebeu seu nome latino válido , que significa "carrapato". No entanto, referências a esta espécie em estudos sobre ácaros da poeira doméstica são frequentemente baseadas em definições errôneas. Sob o nome Acarus siro , três espécies intimamente relacionadas ( Acarus siro , A. farris e A. immobilis ) podem ser ocultas , adaptadas a diferentes condições, e não apenas uma espécie cosmopolita . O Acarus siro é principalmente um habitante de salas e depósitos fechados, e as outras duas espécies vivem principalmente na natureza, inclusive em cavernas, em campos com verduras e em celeiros abertos, no entanto, todas as três espécies podem ser encontradas juntas.
Antes de falar sobre como os carrapatos aparecem no queijo, vale a pena explicar quem são os carrapatos (que artrópodes são chamados de carrapatos). Muitos leitores provavelmente se lembram de carrapatos mais perto do início do verão, quando a atividade dos carrapatos ixodídeos (família Ixodidae) aumenta e o risco de contrair doenças que causam (principalmente encefalite transmitida por carrapatos e doença de Lyme ). Os carrapatos são tradicionalmente percebidos como um único grupo de aracnídeos.. No entanto, é possível que os conhecidos carrapatos ixodídeos e nosso ácaro tenham mais probabilidade de ser nomes do que parentes próximos. O debate não cessa se todos os carrapatos vêm de uma única espécie ancestral ou a forma de vida dos aracnídeos em miniatura (que chamamos de carrapatos) surgiu duas vezes na história evolutiva e inclui pelo menos duas linhas independentes: carrapatos acariformes (Acariformes) e carrapatos parasitiformes (Parasitiformes). O primeiro a apresentar essa hipótese em meados do século passado foi Aleksei Alekseevich Zakhvatkin . O Acarus siro é um carrapato acariforme e pertence à família Acaridae da coorte Astigmata (ou seja, desprovida de orifícios respiratórios).
Os carrapatos astigmáticos têm um recurso interessante do ciclo de vida. Esses ácaros, como quase todos os artrópodes, mudam várias vezes durante a vida. Uma larva nasce de um ovo, depois muda uma ou várias vezes, passando pelo estágio da ninfa , e uma ninfa da última era muda e se torna um adulto. Muitas ninjas ácaras astigmáticas se tornam a segunda idade rasselitelnoy chamada gipopus ( hipopus) Os hipopuses são altamente resistentes a condições ambientais adversas, geralmente não se alimentam, não podem desaparecer por muito tempo e permitem que os carrapatos se espalhem por distâncias consideráveis. Eles viajam com insetos e outros animais (incluindo mamíferos), anexando-os com a ajuda de ventosas ou lóbulos especiais. Às vezes (opcional), também são formados hipopuses no ácaro da farinha.
Cidade Lille no mapa da França. Imagem de lille-appart-hotel.fr
Mas voltando ao queijo fugaz. Eles fabricam esse queijo não em Paris (onde não é difícil comprá-lo, como um dos autores teve a chance de verificar recentemente), mas principalmente nos arredores do norte da França, perto da fronteira com a Bélgica. Na França, esse queijo também é chamado de boule de Lille , ou seja, a “bola de Lille”, em homenagem à cidade de Lille , nas proximidades da qual é produzido (embora seja feito em algumas outras áreas no norte da França e em sua parte ocidental). Aparentemente, o nome principal do queijo vem da palavra mi-mollet , ou seja, semi-mole - essa é uma propriedade do queijo jovem, e uma passagem madura (temperada) pode ser bastante difícil. A propósito, era o queijo favorito de Charles de Gaulle , nascido apenas em Lille.
Prepare um pouco de leite de vaca. Para dar uma cor vermelha que se assemelha a cor da carne de um melão variedade , sumo de cenoura foi depois adicionado a ele, e agora um corante obtido a partir das sementes da anato arbusto ( Bixa Orellana) é usada) Primeiro, a frota amadurece nas prateleiras de madeira em um porão especial ou em uma caverna artificial. Em seguida, o queijo é colocado nas prateleiras de malha em uma sala separada onde os carrapatos vivem, ou eles são aplicados na superfície do queijo com um pincel. Todo o processo de amadurecimento do queijo leva de várias semanas a dois anos. Enquanto o queijo está amadurecendo, os carrapatos mordem sua crosta e fazem buracos microscópicos, graças aos quais o queijo tem a oportunidade de "respirar". Nesse caso, o queijo é virado periodicamente, batido com um martelo de madeira especial e limpo o excesso de carrapatos. Mas são os produtos de suas funções vitais (excreção de glândulas, excrementos e coberturas que foram eliminados durante o derramamento) que acrescentam notas únicas ao sabor e aroma deste queijo.
Antes de enviar o queijo ao balcão, os carrapatos são removidos, mas alguns permanecem, o que é fácil de verificar examinando um pedaço de queijo ao microscópio. Em 2013, um número muito alto de carrapatos no queijo serviu de base para a proibição de sua importação para os Estados Unidos, mas, para o deleite dos gourmets, a frota foi novamente permitida.
Os carrapatos são também utilizados no fabrico de alguns outros tipos de queijo, por exemplo, uma variedade de temperado cantal queijo (cantal vieux), produzido no centro da França. Mas, provavelmente, o mais famoso desses queijos é o Würchwitz Milbenkese (Würchwitzer Milbenkäse - literalmente "carrapato") . Em 2004, ele até viajou (junto com carrapatos) para a Estação Espacial Internacional . Agora é produzido apenas na vila de Würchwitz, no leste da Alemanha, embora tenha sido fabricado em outros lugares próximos a ela. Há um monumento ao carrapato Tyrolichus casei , que ajuda a obter essa iguaria.
Milbenkeze é preparado a partir de queijo cottage de ovelha seco, onde são adicionados sal, sementes de cominho e algumas ervas. O queijo jovem é guardado em caixas de madeira onde os carrapatos o habitam. Os carrapatos sempre vivem nessas caixas, e os fabricantes de queijo os alimentam com farinha de centeio para que não invadam demais o queijo, e apenas seus produtos metabólicos ajudam na fermentação do queijo. Alguns meses depois, quando o queijo amadurece, ele é consumido - junto com os carrapatos vivos ( cerca de 2.000 carrapatos caem em 1 cm 2 da superfície do queijo!).
Os especialistas observam que os queijos transmitidos por carrapatos têm um aroma de noz ou frutado (limão). Esta fragrância é inerente aos franceses fugazes e aos milbenkese alemães. Se o queijo amadurecer sem carrapatos, esse aroma não ocorrerá. O fato é que os ácaros astigmáticos têm um par de glândulas laterais (laterais) que secretam várias substâncias, incluindo feromônios , por exemplo, feromônio de ansiedade. O segredo dessas glândulas em Acarus siro e Tyrolichus casei em grandes quantidades (20%) contém neral - o estereoisômero de citral (ver Citral ) e um dos principais componentes voláteis do óleo essencial de capim-limão ( Cymbopogon citratus ), murta de limão ( Backhousia citriodora) e algumas outras plantas.
Na França e na Alemanha, cerca de uma dúzia de espécies de carrapatos (dos gêneros Acarus , Tyrophagus e Tyrolichus ) podem viver com queijos. Ao mesmo tempo, os carrapatos se alimentam não apenas de queijo, mas também de cogumelos que crescem nele. Assim, espécies do gênero Tyrophagus se alimentam de fungos na superfície de queijos azuis com mofo, e as espécies produzidas pelo fungo Trichothecium roseum atraem muito as espécies Tyrophagus putrescentiae . Os carrapatos podem não apenas comer os cogumelos usados na fabricação de queijos, mas também beneficiá-los. Primeiro, os carrapatos podem espalhar esporos de fungos. Em segundo lugar, mordendo a crosta de queijo, eles criam poros microscópicos, nos quais o oxigênio quase não penetra, onde podem viver cogumelos anaeróbicos .
Mas geralmente os carrapatos são convidados indesejados no queijo. Nos queijos habitados por carrapatos, forma-se um revestimento cinza especial, que consiste em fezes, cadáveres e tegumentos descartados, bem como carrapatos vivos, ovos e pedaços de queijo roídos. Para queijos “carregados por carrapatos”, esse revestimento é necessário, mas a grande maioria dos queijos estraga e, portanto, prejudica os queijeiros. É também por isso que muitos queijos são encerados ou embrulhados em pano antes do envelhecimento. Existem outros métodos de combate aos ácaros de queijo, por exemplo, ozonização e outros métodos de desinfecção de ambientes, regulação da umidade e temperatura.
No entanto, os ácaros astigmáticos (incluindo Acarus siro ), que vivem em suprimentos alimentares e em pó doméstico, incomodam não apenas os queijeiros. Os produtos vitais do ácaro podem causar alergias domésticas e ocupacionais nas pessoas (consulte sensibilização transmitida por carrapatos ), por exemplo, doenças pulmonares crônicas em agricultores ( pneumonite de hipersensibilidade , pulmão de queijeiro ) e distúrbios específicos dos órgãos internos (que ocorrem em algumas pessoas, inclusive comer queijos com ácaros) .
Vale ressaltar que, na produção de queijos, são utilizadas não apenas bactérias, fungos e carrapatos, mas também pelo menos um tipo de inseto. Algumas variedades de queijo Mish produzidas no Egito e na Sardenha , norte da Itália e Córsega, o queijo casu marzu são obtidas usando larvas de moscas de queijo ( Piophila casei ), que o fermentam, e sua seleção confere ao queijo um sabor acentuado especial. Eles comem esse queijo com larvas vivas.
Às vezes, é difícil distinguir entre os benefícios dos carrapatos para o sabor do queijo e os danos que eles podem trazer aos fabricantes de queijo e aos amantes de queijo. Pequenas quantidades de carrapatos podem estar presentes em certas variedades de queijo cheddar , um queijo espanhol com queijo azul Cabrales (cabrales) e algumas outras variedades raras de queijo. Os queijeiros do Brasil recentemente começaram a experimentar com “queijos carregados por carrapatos”, embora os brasileiros enviem alguns desses queijos para amadurecer nas adegas da França. Talvez no futuro previsível e na Rússia, alguém aprenda a fazer queijo com carrapatos. Ficaremos muito felizes. E também, é claro, gostaria que os queijos europeus aparecessem novamente em nosso mercado.
Foto (ou melhor, quadro estático de gravação de vídeo) © Ilya Kelmanson, Instituto de Química Bio-orgânica, em homenagem a Acadêmicos M.M. Shemyakin e Yu. A. Ovchinnikov da Academia Russa de Ciências ( IBCh RAS ), Moscou, março de 2020.
Anastasia Antonovskaya , Petr Petrov
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